| ¿Qué es la higiene alimentaria?
¿Quién no ha sufrido nunca una intoxicación a causa de la comida? Si no nosotros, tal vez algún familiar haya experimentado las desagradables consecuencias. La "higiene alimentaria" no es otra cosa que el conjunto de medidas necesarias para garantizar que los alimentos pueden ser consumidos sin causar intoxicaciones. Estas medidas hacen referencia a las fases posteriores a la producción. Es decir, preparación, matanza, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta al consumidor. Nosotros, como consumidores, poco podemos hacer hasta que el alimento llega a nuestras manos. Por lo tanto, este artículo se centrará en cómo evitar problemas una vez que hemos comprado un alimento y nos disponemos a guardarlo y cocinarlo. Definición de la higiene alimentaria
Se compone de tres partes, las cuales deben estar siempre presentes a la hora de cocinar: • Destrucción de las bacterias perjudiciales mediante cocción u otros métodos.
• Protección frente a contaminaciones externas.
• Prevención de la reproducción de bacterias. Contaminación de un alimento
Contaminar significa que un elemento extraño aparece donde no debería estar. Un alimento contaminado es aquel que posee bacterias u otra cosa que lo haga peligroso para el consumo.
Existen cuatro tipos de contaminación:
• Bacteriana: es la más frecuente y suele darse por descuidos o falta de conocimientos.
• Química: se da cuando una sustancia química empleada para su almacenamiento, envasado, cocinado, etc. contamina el alimento.
• Natural: cuando mezclamos una planta o seta tóxica, por ejemplo, con otras que no lo son.
• Física: presencia de cuerpos extraños en la comida, como vidrio. ¿Qué es una bacteria?
Se trata de un microorganismo. No podemos verlas a simple vista, pero están en todas partes. No todas son patógenas (capaces de producir enfermedades), sino que la mayoría son inocuas y se emplean para hacer queso, yogur, etc.
Cuando un alimento contaminado nos daña físicamente sufrimos una infección (enfermamos por haber ingerido microorganismos que se han multiplicado en el alimento) o intoxicación (enfermamos a causa de una toxina elaborada por el microorganismo que invadió el alimento).
Tras ingerir un alimento en mal estado (desde una hora hasta varios días), aparecen los siguientes síntomas:
• Fuerte dolor abdominal.
• Diarrea.
• Fiebre.
• Vómitos.
• Náuseas. Desarrollo de bacterias
Las bacterias no son muy diferentes a nosotros a la hora de crecer. Precisan PH, calor, humedad, alimento y tiempo. Hay que andarse con cuidado, debido a la velocidad con que se reproducen. Una solo bacteria en condiciones óptimas podría reproducirse en ¡8 millones!. • Calor: La mayoría de bacterias pueden crecer entre 5 y 65ºC, pero no fuera de ese intervalo. Por debajo de los 4ºC crecen más despacio, aunque no mueren. Por encima de 65ºC la mayoría queda destruida. La temperatura óptima para su desarrollo es de 37ºC.
Para comprender esto, solo tienes que imaginar una pechuga de pollo. Si la dejas sobre el banco de la cocina aguantará unas horas. En la nevera, unos días. En el congelador, unos meses. La razón por la que ocurre esto es la temperatura, la cual dicta la velocidad de reproducción de las bacterias.
Para matar las bacterias deberemos cocinar los alimentos al menos a 65ºC y mantener esa temperatura. • Alimento: ¿Qué les gusta comer a las bacterias?. Pues, como a las personas, les encantan los alimentos ricos en proteína, como las carnes, los lácteos, los huevos, etc. Queda claro que un culturista deberá andarse con ojo, ya que consume más prótidos que una persona que no entrene y, por lo tanto, tiene más probabilidades de intoxicarse si no presta más atención. • Humedad: Sin agua, las bacterias no pueden crecer. Es el caso de alimentos deshidratados, ricos en azúcar (mermelada) o ácidos (vinagre). Los alimentos ricos en agua, así como los ambientes húmedos, favorecen el crecimiento bacteriano. • Tiempo: Cada bacteria se desarrolla en dos, estas dos en cuatro y así sucesivamente. Una bacteria puede desarrollarse en millones en tan solo unas horas. Debemos evitarlo manteniendo los alimentos con riesgo fuera de las temperaturas peligrosas. • PH: El PH neutro, como el del agua es 7. La mayoría de las bacterias prefieren un PH alcalino (superior a 7). Algunas resisten a PHs ácidos (menor de 7). Bacterias más peligrosas
El 70% de las intoxicaciones se producen por la salmonela. Esta se encuentra en la cáscara de los huevos y en el intestino de los animales. A las 6-72 horas de tomar algo contaminado con esta bacteria, aparecen dolores de cabeza, de estómago, fiebre y diarreas, pudiendo ser mortal en bebés, ancianos o enfermos.
Se deben extremar las precauciones, cocinando los alimentos bien (el centro debe alcanzar los 70ºC) y no tomando cosas medio congeladas. Los alimentos peligrosos (huevos, carne, etc.) no deben entrar en contacto con otros que no vayamos a cocinar. Tampoco debemos emplear los mismos utensilios para un alimento que vaya a ser cocinado y otro que no sin lavarlos antes. Después de tocar alimentos crudos, hay que lavarse las manos. El estafilococo es otra bacteria, no tan peligrosa como la salmonela. Se encuentra en pasteles, lácteos y productos animales. A las 2-6 horas de ingerirla, comienzan los vómitos, dolores abdominales y diarrea. Esta bacteria también se encuentra en nuestra piel, nariz, garganta y heridas. No es eliminada cuando nos lavamos las manos, por lo que debemos tratar de tocar los alimentos lo menos posible. Otras prácticas recomendadas son refrigerar rápidamente los alimentos, no toser sobre ellos y cubrir las heridas que podamos tener. El clostridium perfringens crece mejor sin oxígeno (por ejemplo, en conservas). Se protegen mediante una capa de esporas de las altas temperaturas y, cuando éstas vuelven a ser óptimas para la reproducción, la disuelven para multiplicarse. Observa que resisten hasta cinco horas de hervido. Esta bacteria se encuentra en el intestino de los animales y en las conservas. A las 8-22 horas después de comer, pueden aparecer diarrea y dolor abdominal. Debemos ser cautelosos con la carne, aves y derivados. Una buena idea es separar los alimentos crudos de los cocinados desde que los compramos hasta que los elaboramos. La carne debe ser bien cocinada. Otra bacteria es el clostridium botulínum, que también se multiplica sin oxígeno y produce esporas, pero este sí se destruye con el calor. A las 18-35 horas después de su ingesta, aparecen dolores de cabeza, parálisis progresiva, pérdida de visión y vértigos. A veces, resulta mortal. Se encuentra en conservas de carne, de pescado y vegetales. Jamás consumas un bote de conserva o un brik hinchado, pues podría contener esta bacteria. Cuando encuentres uno así, cambialo donde lo compraste. Estarán encantados de devolverte el importe o darte un producto nuevo con tal de dejar pasar el asunto lo más rápido posible.
Las conservas de metal tienen una ventaja frente a las de cristal y es que el cristal no se expande, o revienta o se queda como está, siendo más difícil la detección de estas bacterias. Un bote infectado podría presentar aspecto y olor normales y, sin embargo, resultar mortal. Alimentos peligrosos y qué hacer
Como hemos visto, las bacterias pueden ser muy peligrosas, ocasionando incluso la muerte. Los alimentos contaminados pueden presentar un aspecto, olor y sabor normales, de modo que se deben extremar las precauciones. Las bacterias están por todas partes. Hemos de mantener los alimentos fuera de las temperaturas "peligrosas" (entre 5 y 65ºC) el mayor tiempo posible. La cocina debe estar siempre limpia, pues los insectos y roedores son fuentes contaminantes. El polvo también transporta microorganismos nocivos, así que no se debe levantarlo mientras cocinamos. Las basuras también deben estar limpias y cerradas. Los alimentos han de mantenerse protegidos. Los crudos son una fuente peligrosa (carne, pescado, cáscara de huevo, verduras, etc.) Así pues, para tocar un alimento elaborado después de uno crudo, antes deberemos limpiarnos con jabón las manos. También hay que tener cuidado con el líquido que suelta la carne al descongelarse. Lo mejor es separar crudos de cocinados en todo momento y lavarse las manos antes de tocarlos. Veamos algunos ejemplos de posibles contaminaciones. Si corto un pollo crudo con un cuchillo, luego lo pongo en la plancha y a continuación hago una ensalada usando el mismo cuchillo, si el pollo tenía salmonela habrá pasado al cuchillo y a la ensalada. Lo mismo ocurre si dejo unos huevos en un plato (o los rompo contra éste) y una vez que he hecho la tortilla la pongo en el mismo plato. Otro ejemplo: romper los huevos contra el banco de la cocina, limpiar la superficie con un trapo y emplear el mismo para limpiar un cuchillo. Lo correcto es que los alimentos crudos no toquen a los cocinados y lavar los utensilios (o emplear otros distintos) cuando pasemos de crudos a elaborados. Así pues, recordemos: para evitar intoxicaciones debemos proteger los alimentos. Esto significa protegerlos del suelo, de utensilios sucios (cuchillos, trapos, etc.), mantenerlos alejados de las basuras, cubrirlos siempre, tocándolos lo menos posible, separando los crudos de los cocinados.
También debemos prevenir, es decir, evitando que estén entre 5 y 65ºC más tiempo del necesario.
Por último, hemos de destruir las bacterias mediante el correcto cocinado, aunque algunas esporas pueden sobrevivir esperando condiciones óptimas para desarrollarse. Hábitos a erradicar
Cada vez que cocinamos, nuestra salud va en ello. Así que debemos eliminar algunos hábitos peligrosos. Este es un proceso que no vendrá de la noche a la mañana, pero si nos acostumbramos a seguir unas cuantas pautas podremos reducir enormemente los riesgos. Para empezar, debemos lavar nuestras manos siempre que vayamos a tocar un alimento y después de ir al baño. Hemos de emplear jabón y agua caliente, pues abre los poros y facilita la limpieza. Las aclararemos con abundante agua. Como el jabón no elimina las bacterias, es aconsejable emplear papel para secarlas. Si usamos paños corremos el riesgo de pasar las bacterias de un alimento (un huevo con salmonela, por ejemplo) a nuestras manos. Tras lavarlas y secarlas, dejaríamos la salmonela en el paño. Después, cada vez que secásemos nuestras manos y volviéramos a tocar otro alimento, lo contaminaríamos. También debemos lavar nuestras manos al pasar de alimentos crudos a cocinados y viceversa, después de tocarnos nariz, oídos, ojos, boca, cabeza, después de fumar, comer, tocar objetos no limpios, etc. Recordemos que las bacterias están en todas partes. No se trata de volverse un paranoico, pero sí de ser consecuente con este hecho. Tocar los alimentos más de lo necesario tampoco es deseable, así como probarlos con el dedo. Otros hábitos a erradicar son toser, estornudar, silbar, mascar chicle, comer, fumar, etc. mientras cocinamos. Tampoco debemos tocarnos y, si es necesario, hemos de lavarnos las manos a continuación. Incluso al hablar se lanzan partículas de saliva que se depositan en los alimentos. No hemos de recoger utensilios del suelo y usarlos, apoyarlos en el suelo, lavar solo con agua, usar una misma bayeta para todo, rellenar recipientes que estén a medias sin vaciarlos antes y lavarlos, barrer mientras cocinamos, tocar la parte de los cubiertos, platos, vasos, etc. que entra en contacto con nuestra boca. ¿Cocinar herido?
Cuando tengamos alguna herida o corte, debemos cubrirlo con una tirita o como corresponda. Es mejor que en las manos no llevemos anillos, pulseras, relojes, etc. pues podrían contaminar los alimentos, debido a la suciedad que poseen. Si nos encontramos enfermos y/o presentamos síntomas como fiebre, diarrea, vómitos, dolor de garganta, infecciones bucales, acne, tos, estornudos, etc. es decididamente mejor que alguien cocine en nuestro lugar. Punto final: ¿es posible?
Seguramente más de uno se ha auto-convencido de que es imposible recordar todas las prácticas a llevar a cabo (o a no realizar) cuando estamos cocinando. Cabe decir que la inmensa mayoría no deben ser memorizadas, sino que se trata de simple sentido común. ¿Estás cocinando y tienes las manos húmedas o aceitosas? Pues no las limpies en tus pantalones, que han estado en contacto con el asiento del autobús. Se trata de pura lógica. Otras prácticas si pueden resultar más novedosas, como la separación en todo momento de crudos y cocinados, la correcta y completa cocción de cualquier alimento y otras. Sin embargo, debemos tener presente que el esfuerzo a realizar es muy pequeño y el riesgo se reducirá enormemente. Siempre va a existir un riesgo potencial a sufrir una infección pues, como dijimos, es difícil y a veces imposible diferenciar un alimento contaminado de otro sano. Pero si sigues las pautas que hemos marcado será más difícil que des con tus huesos en el hospital. | 
Salmonela: el 80% de las aves están contaminadas. Por fortuna, se destruye con la correcta cocción. |
